Arroz caldoso con Pollo, Conejo y Pato

Ingredientes para 4 p:

• 200 gr de Pato troceado
• 200 gr de Pollo troceado
• 200 gr de Conejo troceado.
• Puede hacerse con solo dos de los anteriores, añade la cantidad del faltante
• 200 gr de judias verdes
• Si te gusta un toque de sabor a pimiento rojo: dos cucharadas soperas de pimiento rojo troceado natural o asado de bote.
• 10-12 corazones pequeños de alcachofa (congelada)
• 250 gr de arroz
• 1 lts de agua
• 4 cucharadas soperas de tomate triturado o troceado
• Sal, pimentón, azafrán1 1 ñora

Elaboración:

1. Salpimenta y dora la carne, hasta que tome color, si el pimiento es natural añádelo al final y dóralo unos minutos.
2. Añade el tomate y las judias troceadas. (a mi me gista cortarlas en tiras a la larga de 2-3 mm.). Rehogalo unos 10 minutos. Finalmente añade el pimentón y remueve para que no se queme. Si el pimiento era de bote añádelo ahora.
3. Añade el agua y dejalo hervir por lo menos media hora, pruébalo de sal, finalmente echa el arroz y las alcachofas, tambien el azafrán, dejalo hervir tapado a fuego medio durante 15 minutos, rectificalo de sal y segun lo veas cocido o no dejalo unos minutos mas.

Notas:

Si te gusta mucho el arroz quita algo de carne y añade hasta 80 gr por persona. (Añade tambien la proporcion mas de agua -->4x1)

Si te gustan los caracoles, añadelos junto con las alcachofas.

Arroz negro con chipirones

Ingredientes: (para 4 personas)

• 200gr de chipirones pequeñitos
• 200ml de fumet
• 500ml de caldo de pescado o agua
• 400grs de arroz bomba
• 1 pimiento verde de freir
• 1 ajo
• 1/2 cebolla
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 bolsitas de tinta de calamar

Ingredientes para el fumet:

• 250grs de gamba arrocera
• 300grs de agua
• sal

Elaboración:

1. Elaborar el fumet, pelando las gambas separando las cabezas y reservando los cuerpos.


2. Hacer un sofrito con el pimiento, la cebolla el ajo y las pieles de las gambas con sus cabezas, cuando esté la verdura bien sofrita añadir el agua y dejar cocer 10 minutos. Colar el fumet y reservar.

Para hacer el arroz:

1. limpiar los chipirones eliminando la espina y sofreir en una sartén grande con un buen chorro de aceite de oliva y salar.


2. Disolver las bolsitas de tinta en el caldo de pescado que ya tendremos hecho o lo elaboraremos con 2 pastillas de caldo de pescado para los que no se quieren complicar.


3. Mezclamos el fumet y el caldo con su tinta y calcularemos 2 tazas de agua por 1 de arroz mas una más de agua por lo que se evapora.


4. Añadir la mezcla del fumet y el caldo a los chipirones y cuando empiece a hervir añadir el arroz dejándolo cocer 18 minutos a fuego medio hasta que se haya evaporado el caldo.


5. Dejar reposar 5 minutos con la sartén tapada y servir.

Arroz caldoso con Alcachofas

Ingredientes: (para 4 personas)

• 1 cebolla pequeña
• 500gr de arroz
• 1 ajo picadito
• 1 y 1/2 litro de caldo de pollo casero
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 4 alcachofas
• sal
• aceite de oliva

Elaboración:

1. Poner las alcachofas en el horno a 180º 1 hora aprox. con un chorrito de aceite y sal. Cuando estén tiernas deshojarlas hasta dejar el corazón y partirlas en cuartos. Reservar.
2. En una sartén hacer un sofrito con la cebolla y el ajo y un chorrito de aceite, cuando la cebolla esté transparente apagar el fuego y echar el pimentón, calentar el caldo y cuando comience a hervir añadir el sofrito y las alcachofas. Dar un hervor y añadir el arroz que moveremos con una cuchara de vez en cuando para que suelte el almidón. Dependiendo de la clase de arroz, hervirá unos 15 minutos a fuego vivo. Añadir más caldo si hiciese falta. Rectificar de sal.

Risotto con Boletus

Ingredientes para 4 personas:

• 300 gr. de boletus
• 400 gr. de arroz
• 90 gr. de mantequilla
• 80 gr de queso parmesano rallado
• 100g. de cebolla picada muy fina
• 1 lts. de caldo (pollo, cocido, .. o agua mas una pastilla de avecrem)
• Aceite de oliva
• 1 vaso de vino de Jerez o Brandy
• 1 diente de Ajo
• Pimienta y sal

Elaboración:

1. Junto con 30 gr. de mantequilla cocemos la cebolla hasta dejarla transparente. Añadimos el arroz y le damos unas vueltas.
2. Con una cantidad de 3 veces el volumen del arroz, añadimos el caldo y el jerez. Lo dejamos cocer muy suavemente (ha de quedar cocido, vamos para comer). Cuando se haya consumido casi todo el caldo, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar 5 minutos, IMPORTANTE que este el arroz cocido (por ello prueba lo antes de retirarlo y si fuera necesario añade un poco mas de caldo y déjalo cocer). Importante que el caldo este sentido de sal.
3. Mientras se cuece el arroz, cortamos los boletus en láminas, los limpiamos y los introducimos en una fuente de horno a 200º, los rociamos con aceite y sal (pimienta si deseas). Espolvorea también con ajo picado y 30 gr de mantequilla derretida. Los mantenemos hasta que empiecen a dorarse ligeramente, 5-7 minutos.
4. Finalmente al arroz reservado al final de los 5 minutos reservado, añadimos los boletus, los 3 gramos de mantequilla derretida restante y el parmesano, removemos ligeramente y servimos inmediatamente.

NOTA: si no tienes boletus, puede poner seta de cardo o champiñón, también puedes añadirle algunos espárragos verdes rehogados.

by Toni

Arroz al Horno

Ingredientes (por ración):

Multiplica por el nº de raciones

• 100 gr de arroz.
• 180 ml de caldo de carne. (también puede ser Agua).
• Una cabeza de ajos (para el centro de la fuente del horno) y otros ajos sueltos.
• 70-80 gr de costillas de cerdo.
• 30-40 gr de panceta de cerdo cortadas a 7-8 mm de grueso.
• Opcional 30 gr mas de carne magra de cerdo cortada a tacos.
• 1 morcilla de cebolla.
• 1 rodaja de tomate y 1 de patata (cortado a 7-8 mm.)
• 1 cucharada de tomate troceado.
• 1/2 cucharada de café de pimentón no picante.
• 8-10 garbanzos cocidos.
• Aceite y sal.

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180º.
2. Añadimos en la sartén aceite y unos ajos enteros y rehogamos uno o dos minutos.
3. Sofreímos las costillas y la panceta, salando previamente cada pieza. Dejamos la carne bastante dorada. Reservamos.
4. Damos unas vueltas a las morcillas ligeramente y reservamos.
5. Sofreímos las patatas y el tomate ligeramente y reservamos. A la cabeza de ajo también le damos unas vueltas.
6. Finalmente en la sartén y sin quitar nada de aceite añadimos la cucharada de tomate troceado por persona, lo rehogamos, cuando haya oscurecido un poco, le añadimos el pimentón y removemos rápidamente para que no se queme. Seguidamente añadimos el arroz al tomate y damos unas vueltas para que se impregne de color y sabor.
7. Ponemos el caldo en una cazuela y lo llevamos al punto de ebullición. Probamos de sal, le añadimos sal dejándolo sentidito. Si no disponemos de caldo, lo hacemos con Agua y le añadimos una pastilla de caldo de carne por litro. Una vez a dado un hervor lo reservamos.
8. Finalmente en la cazuela del horno disponemos el arroz, lo esparcimos con una espátula, colocamos las morcillas, el tomate y las patatas y la cabeza de ajos en el centro y redistribuimos la carne y la panceta todo por este orden. Añadimos el caldo caliente a la cazuela y un vez en la bandeja del horno meneamos ligeramente la cazuela para que el arroz se desapelmace. Añadimos también los garbanzos.
9. Lo dejamos en el horno como mínimo 20 minutos a 180º, pero si tiene que estar 30 minutos o mas lo dejamos hasta que el caldo desaparezca por completo. Dependerá del tipo de horno pero a mi me gusta dejarlo los primeros 10 -15 minutos si aire y si a partir de este momento no se ve aun el arroz le pongo el aire al horno hasta que se seca completamente.
10. Una vez fuera lo dejo 5 minutos reposar y a servir.

La Paella del "Tio Manolo" (Paella Valenciana a Leña)

Ver Video GUIA RAPIDA.

La receta que describo a continuación es tal como la realizaba mi abuelo, esta receta puede variar en algunos puntos respecto a como la realiza por otras personas.

Indico como opcional los ingredientes que generalmente no usan otras personas.

Ingredientes para 30 personas:

• Una paella de 90 cms de diámetro.
• Leña no resinosa.
• 1 lts. de aceite de Oliva.
• 6 dientes de ajo y unas tiras de pimiento verde (opcional).
• 60 trozos de pollo. 2-3 pollos dependiendo de su tamaño .
• 30 trozos de conejo. 1-2 conejos dependiendo de su tamaño.
• 1 kilo de Ferradura o Judía Perona.
• 1/4 de kilo de Rochet (judía rocheta).
• 300 gr. de Garrofón (Alubia ancha).
• 1 kg de alcachofa si es temporada y te gusta.
• 600 gr de tomate troceado para freír.
• 1/2 cebolla pequeña (opcional).
• 1 cuchara de "piberroch", pimiento colorado no picante.
• 100 gr de arroz por persona. -->3 kg. de arroz bomba.
• 3 pellizcos de Azafrán y sal.
• Vino de Jerez (opcional).
• Coñac (opcional).
• Agua: el triple que el arroz medido en la misma taza, mas la mitad del agua anterior.

Elaboración:

Ver Vídeos (Youtube), si deseas ver la receta atraves de un video puedes hacerlo pinchando en cada uno de los Accesos paso a paso o en la Guía Rápida (Ver Video GUIA RAPIDA.).

Paso 1: Como Empezar y sofreír la carne Ver Video PASO 1. Ingredientes y la carne.

• Antes de empezar, salamos los trozos de carne uno a uno.
• Antes de empezar, ponemos en un recipiente 3 tazas de agua por cada 1 de arroz (esta proporción es para ARROZ BOMBA). Suponiendo que cada cada taza fuera de 100 gr de arroz, tendríamos 100 gr (1 taza) x 3 = a 300 ml de agua. Como son 3 kg. de arroz, o sea 30 tazas, tendremos 9 lts de agua. Esta medida nos dará el nivel en la paella para poner el arroz. Aparte ponemos en otro recipiente la mitad de agua 4,5 lts de agua para hervir los ingredientes. "TODO ESTO SE EXPLICA POSTERIORMENTE". El volumen de la taza de arroz no es importante, pero si la proporción.
• Antes de empezar, cortamos la alcachofa en cuartos y la ponemos en agua con trozos de limón para que no se haga negra.
• Vertimos un poco de aceite en la paella y la nivelamos. Vertimos el resto de aceite y echamos sal . Sofreímos unos ajos y unas tiras de pimiento en el aceite con fuego moderado y lo retiramos pasado unos minutos (esta fritura es opcional, simplemente añade algo de sabor al aceite). Sino pasamos a sofreír la carne. Previamente hemos salado cada uno de los trozos.
• Sofreímos los trozos de carne y conforme se van dorando los vamos apartando alrededor de la paella.

Paso 2: Sofreír la verdura Ver Video PASO 2. La verdura.

• Si tenemos alcachofa la rehogaremos primero unos minutos, la dejaremos luego en un lateral para que escurra el aceite y la retiramos. No la pondremos hasta el paso 4
• Sofreímos la verdura con fuego moderado y la vamos retiramos alrededor del recipiente, junto a la carne ya apartada al borde de la paella.
• Si añadimos la cebolla que como indico es opcional y puede no ponerse, la doramos ligeramente sin que se queme, añadimos el tomate troceado y lo vamos dorando durante unos minutos, finalmente cuando este dorado añadimos la cucharada de "piberroch", y removemos rápidamente con el tomate para que no se queme. Enseguida mezclamos todo lo sofrito, carne, verdura y tomate. Es el momento de añadir un chorro repartido de vino de jerez, (este paso es opcional). Pasamos al siguiente paso.

Paso 3: Hervir los ingredientes 30-40 minutos Ver Video PASO 3. El agua.

• Añadimos el agua medida, los 9 lts. y esto nos da el nivel del agua. Este nivel en el recipiente indica que después de añadir el agua para hervir (los otros 4,5 lts.) y una vez evaporada esta y vuelto al nivel de los 9 lts., es cuando incorporaremos el arroz.
• Añadimos pues los 4,5 lts. y aumentamos la viveza del fuego para que hierva bien y uniformemente. Incorporamos el garrafón y el azafrán y dejamos que hierva sobre unos 30 minutos mínimo, hasta alcanzar el nivel comentado.
• En el NIVEL, probamos de sal, tiene que estar sentido de sal. Echamos las alcachofas.
• Pasamos al ultimo paso.

Paso 4: el arroz Ver Video PASO 4. El arroz.

• Colocamos el arroz formando una cruz, y mantenemos el fuego durante 5-6 minutos a fuego vivo, a partir de este momento lo bajamos a media intensidad hasta el minuto 12 (en este momento debe de empezar a verse el arroz), los últimos minutos hasta el minuto 20 debe de haber muy poco fuego o ninguno. Si en el minuto 16-17 no queda caldo y el arroz no se ha cocido suficiente lo tapamos con papel para que se cueza por la superficie, en este caso no debe de haber nada de fuego para que no arma el papel.
• En caso de que en el minuto 20, quedara algo de caldo y el arroz estuviera cocido, retiramos la paella y lo dejamos reposar unos minutos, el arroz absorberá el caldo.
• Finalmente en el minuto 20, destapamos y si deseamos "socarrar" un poco el arroz generamos llama rápida y socarramos 1 minuto, ojo no se vaya a quemar. También en este ultimo minuto añadiremos el chorro de coñac que se evaporará rápidamente y dejará un aroma excepcional.
• Si te gusta el sabor a romero, coloca unas ramas en la superficie del arroz en esta cocción, cambiándolo de lado o pincelándolo con las ramas.
• Siempre es bueno dejar reposar unos minutos el arroz y removerlo antes de servir.

Arroz Meloso con Calamarcitos, Gambas y Ajitos tiernos

Ingredientes para 2 personas:

• 300 gr de calamarcitos o chipirones .
• 50 gr. de gamba pelada.
• 50 gr. de ajos tiernos.
• 50 gr. de cebolla.
• 1 tomate maduro (100 gr. aprox), troceado
• 1 ñora seca. (partirla por la mitad y limpiar su interior)
• aceite, sal, azafrán.
• 200 gr de arroz.
• 800 ml de caldo de pescado (fumet), de estos, reservamos 100-150 ml

1. Limpiamos bien los calamarcitos, quitándoles parte dura entre las patas y la espina y restos de su interior, también la piel que podamos. Enjuagamos con agua y reservamos.
2. Sofreímos unos minutos en una sartén la cebolla, los ajos tiernos, la ñora y las gambas. Reservamos.
3. Sofreímos los calamarcitos ligeramente y reservamos.
4. Sofreímos en la sartén anterior el tomate y a los dos o tres minutos añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne de color y sabor.
5. Echamos el caldo (los 800 ml) lo calentamos y probamos de sal (debe estar sentido de sal), retiramos el caldo indicado (100 ml). Este caldo lo reservamos por si en los últimos minutos de cocción del arroz, estuviéramos escasos de caldo y el arroz al dente, así poderlo añadir, por ello ha de estar al punto de sal. A continuación cuando empiece a hervir...
6. Añadimos los ingredientes del sofrito reservados a la cazuela y cuando empiece a hervir nuevamente añadimos el arroz. Contamos los 20 minutos de cocción del arroz. Añadimos el azafrán.
7. A fuego fuerte 1 minuto y resto con fuerza 4 sobre 9 de fuego. Ebullición ligera. A los 10 minutos de cocción, retiramos la ñora.
8. Con la ñora, la cortamos finamente y hacemos un majado junto con 1/2 ajo. Este majado lo incorporamos en le minuto 12 .
9. Una vez cocido el arroz lo dejamos reposar en la cazuela entre 3 y 5 minutos hasta que esté en el punto meloso deseado. Se reabsorverá el caldo poco a poco.

Nota: Si añades caldo en los últimos minutos mejor que este caliente.