La Paella del "Tio Manolo" (Paella Valenciana a Leña)

Ver Video GUIA RAPIDA.

La receta que describo a continuación es tal como la realizaba mi abuelo, esta receta puede variar en algunos puntos respecto a como la realiza por otras personas.

Indico como opcional los ingredientes que generalmente no usan otras personas.

Ingredientes para 30 personas:

• Una paella de 90 cms de diámetro.
• Leña no resinosa.
• 1 lts. de aceite de Oliva.
• 6 dientes de ajo y unas tiras de pimiento verde (opcional).
• 60 trozos de pollo. 2-3 pollos dependiendo de su tamaño .
• 30 trozos de conejo. 1-2 conejos dependiendo de su tamaño.
• 1 kilo de Ferradura o Judía Perona.
• 1/4 de kilo de Rochet (judía rocheta).
• 300 gr. de Garrofón (Alubia ancha).
• 1 kg de alcachofa si es temporada y te gusta.
• 600 gr de tomate troceado para freír.
• 1/2 cebolla pequeña (opcional).
• 1 cuchara de "piberroch", pimiento colorado no picante.
• 100 gr de arroz por persona. -->3 kg. de arroz bomba.
• 3 pellizcos de Azafrán y sal.
• Vino de Jerez (opcional).
• Coñac (opcional).
• Agua: el triple que el arroz medido en la misma taza, mas la mitad del agua anterior.

Elaboración:

Ver Vídeos (Youtube), si deseas ver la receta atraves de un video puedes hacerlo pinchando en cada uno de los Accesos paso a paso o en la Guía Rápida (Ver Video GUIA RAPIDA.).

Paso 1: Como Empezar y sofreír la carne Ver Video PASO 1. Ingredientes y la carne.

• Antes de empezar, salamos los trozos de carne uno a uno.
• Antes de empezar, ponemos en un recipiente 3 tazas de agua por cada 1 de arroz (esta proporción es para ARROZ BOMBA). Suponiendo que cada cada taza fuera de 100 gr de arroz, tendríamos 100 gr (1 taza) x 3 = a 300 ml de agua. Como son 3 kg. de arroz, o sea 30 tazas, tendremos 9 lts de agua. Esta medida nos dará el nivel en la paella para poner el arroz. Aparte ponemos en otro recipiente la mitad de agua 4,5 lts de agua para hervir los ingredientes. "TODO ESTO SE EXPLICA POSTERIORMENTE". El volumen de la taza de arroz no es importante, pero si la proporción.
• Antes de empezar, cortamos la alcachofa en cuartos y la ponemos en agua con trozos de limón para que no se haga negra.
• Vertimos un poco de aceite en la paella y la nivelamos. Vertimos el resto de aceite y echamos sal . Sofreímos unos ajos y unas tiras de pimiento en el aceite con fuego moderado y lo retiramos pasado unos minutos (esta fritura es opcional, simplemente añade algo de sabor al aceite). Sino pasamos a sofreír la carne. Previamente hemos salado cada uno de los trozos.
• Sofreímos los trozos de carne y conforme se van dorando los vamos apartando alrededor de la paella.

Paso 2: Sofreír la verdura Ver Video PASO 2. La verdura.

• Si tenemos alcachofa la rehogaremos primero unos minutos, la dejaremos luego en un lateral para que escurra el aceite y la retiramos. No la pondremos hasta el paso 4
• Sofreímos la verdura con fuego moderado y la vamos retiramos alrededor del recipiente, junto a la carne ya apartada al borde de la paella.
• Si añadimos la cebolla que como indico es opcional y puede no ponerse, la doramos ligeramente sin que se queme, añadimos el tomate troceado y lo vamos dorando durante unos minutos, finalmente cuando este dorado añadimos la cucharada de "piberroch", y removemos rápidamente con el tomate para que no se queme. Enseguida mezclamos todo lo sofrito, carne, verdura y tomate. Es el momento de añadir un chorro repartido de vino de jerez, (este paso es opcional). Pasamos al siguiente paso.

Paso 3: Hervir los ingredientes 30-40 minutos Ver Video PASO 3. El agua.

• Añadimos el agua medida, los 9 lts. y esto nos da el nivel del agua. Este nivel en el recipiente indica que después de añadir el agua para hervir (los otros 4,5 lts.) y una vez evaporada esta y vuelto al nivel de los 9 lts., es cuando incorporaremos el arroz.
• Añadimos pues los 4,5 lts. y aumentamos la viveza del fuego para que hierva bien y uniformemente. Incorporamos el garrafón y el azafrán y dejamos que hierva sobre unos 30 minutos mínimo, hasta alcanzar el nivel comentado.
• En el NIVEL, probamos de sal, tiene que estar sentido de sal. Echamos las alcachofas.
• Pasamos al ultimo paso.

Paso 4: el arroz Ver Video PASO 4. El arroz.

• Colocamos el arroz formando una cruz, y mantenemos el fuego durante 5-6 minutos a fuego vivo, a partir de este momento lo bajamos a media intensidad hasta el minuto 12 (en este momento debe de empezar a verse el arroz), los últimos minutos hasta el minuto 20 debe de haber muy poco fuego o ninguno. Si en el minuto 16-17 no queda caldo y el arroz no se ha cocido suficiente lo tapamos con papel para que se cueza por la superficie, en este caso no debe de haber nada de fuego para que no arma el papel.
• En caso de que en el minuto 20, quedara algo de caldo y el arroz estuviera cocido, retiramos la paella y lo dejamos reposar unos minutos, el arroz absorberá el caldo.
• Finalmente en el minuto 20, destapamos y si deseamos "socarrar" un poco el arroz generamos llama rápida y socarramos 1 minuto, ojo no se vaya a quemar. También en este ultimo minuto añadiremos el chorro de coñac que se evaporará rápidamente y dejará un aroma excepcional.
• Si te gusta el sabor a romero, coloca unas ramas en la superficie del arroz en esta cocción, cambiándolo de lado o pincelándolo con las ramas.
• Siempre es bueno dejar reposar unos minutos el arroz y removerlo antes de servir.