Arroz al Horno

Ingredientes (por ración):

Multiplica por el nº de raciones

• 100 gr de arroz.
• 180 ml de caldo de carne. (también puede ser Agua).
• Una cabeza de ajos (para el centro de la fuente del horno) y otros ajos sueltos.
• 70-80 gr de costillas de cerdo.
• 30-40 gr de panceta de cerdo cortadas a 7-8 mm de grueso.
• Opcional 30 gr mas de carne magra de cerdo cortada a tacos.
• 1 morcilla de cebolla.
• 1 rodaja de tomate y 1 de patata (cortado a 7-8 mm.)
• 1 cucharada de tomate troceado.
• 1/2 cucharada de café de pimentón no picante.
• 8-10 garbanzos cocidos.
• Aceite y sal.

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180º.
2. Añadimos en la sartén aceite y unos ajos enteros y rehogamos uno o dos minutos.
3. Sofreímos las costillas y la panceta, salando previamente cada pieza. Dejamos la carne bastante dorada. Reservamos.
4. Damos unas vueltas a las morcillas ligeramente y reservamos.
5. Sofreímos las patatas y el tomate ligeramente y reservamos. A la cabeza de ajo también le damos unas vueltas.
6. Finalmente en la sartén y sin quitar nada de aceite añadimos la cucharada de tomate troceado por persona, lo rehogamos, cuando haya oscurecido un poco, le añadimos el pimentón y removemos rápidamente para que no se queme. Seguidamente añadimos el arroz al tomate y damos unas vueltas para que se impregne de color y sabor.
7. Ponemos el caldo en una cazuela y lo llevamos al punto de ebullición. Probamos de sal, le añadimos sal dejándolo sentidito. Si no disponemos de caldo, lo hacemos con Agua y le añadimos una pastilla de caldo de carne por litro. Una vez a dado un hervor lo reservamos.
8. Finalmente en la cazuela del horno disponemos el arroz, lo esparcimos con una espátula, colocamos las morcillas, el tomate y las patatas y la cabeza de ajos en el centro y redistribuimos la carne y la panceta todo por este orden. Añadimos el caldo caliente a la cazuela y un vez en la bandeja del horno meneamos ligeramente la cazuela para que el arroz se desapelmace. Añadimos también los garbanzos.
9. Lo dejamos en el horno como mínimo 20 minutos a 180º, pero si tiene que estar 30 minutos o mas lo dejamos hasta que el caldo desaparezca por completo. Dependerá del tipo de horno pero a mi me gusta dejarlo los primeros 10 -15 minutos si aire y si a partir de este momento no se ve aun el arroz le pongo el aire al horno hasta que se seca completamente.
10. Una vez fuera lo dejo 5 minutos reposar y a servir.

La Paella del "Tio Manolo" (Paella Valenciana a Leña)

Ver Video GUIA RAPIDA.

La receta que describo a continuación es tal como la realizaba mi abuelo, esta receta puede variar en algunos puntos respecto a como la realiza por otras personas.

Indico como opcional los ingredientes que generalmente no usan otras personas.

Ingredientes para 30 personas:

• Una paella de 90 cms de diámetro.
• Leña no resinosa.
• 1 lts. de aceite de Oliva.
• 6 dientes de ajo y unas tiras de pimiento verde (opcional).
• 60 trozos de pollo. 2-3 pollos dependiendo de su tamaño .
• 30 trozos de conejo. 1-2 conejos dependiendo de su tamaño.
• 1 kilo de Ferradura o Judía Perona.
• 1/4 de kilo de Rochet (judía rocheta).
• 300 gr. de Garrofón (Alubia ancha).
• 1 kg de alcachofa si es temporada y te gusta.
• 600 gr de tomate troceado para freír.
• 1/2 cebolla pequeña (opcional).
• 1 cuchara de "piberroch", pimiento colorado no picante.
• 100 gr de arroz por persona. -->3 kg. de arroz bomba.
• 3 pellizcos de Azafrán y sal.
• Vino de Jerez (opcional).
• Coñac (opcional).
• Agua: el triple que el arroz medido en la misma taza, mas la mitad del agua anterior.

Elaboración:

Ver Vídeos (Youtube), si deseas ver la receta atraves de un video puedes hacerlo pinchando en cada uno de los Accesos paso a paso o en la Guía Rápida (Ver Video GUIA RAPIDA.).

Paso 1: Como Empezar y sofreír la carne Ver Video PASO 1. Ingredientes y la carne.

• Antes de empezar, salamos los trozos de carne uno a uno.
• Antes de empezar, ponemos en un recipiente 3 tazas de agua por cada 1 de arroz (esta proporción es para ARROZ BOMBA). Suponiendo que cada cada taza fuera de 100 gr de arroz, tendríamos 100 gr (1 taza) x 3 = a 300 ml de agua. Como son 3 kg. de arroz, o sea 30 tazas, tendremos 9 lts de agua. Esta medida nos dará el nivel en la paella para poner el arroz. Aparte ponemos en otro recipiente la mitad de agua 4,5 lts de agua para hervir los ingredientes. "TODO ESTO SE EXPLICA POSTERIORMENTE". El volumen de la taza de arroz no es importante, pero si la proporción.
• Antes de empezar, cortamos la alcachofa en cuartos y la ponemos en agua con trozos de limón para que no se haga negra.
• Vertimos un poco de aceite en la paella y la nivelamos. Vertimos el resto de aceite y echamos sal . Sofreímos unos ajos y unas tiras de pimiento en el aceite con fuego moderado y lo retiramos pasado unos minutos (esta fritura es opcional, simplemente añade algo de sabor al aceite). Sino pasamos a sofreír la carne. Previamente hemos salado cada uno de los trozos.
• Sofreímos los trozos de carne y conforme se van dorando los vamos apartando alrededor de la paella.

Paso 2: Sofreír la verdura Ver Video PASO 2. La verdura.

• Si tenemos alcachofa la rehogaremos primero unos minutos, la dejaremos luego en un lateral para que escurra el aceite y la retiramos. No la pondremos hasta el paso 4
• Sofreímos la verdura con fuego moderado y la vamos retiramos alrededor del recipiente, junto a la carne ya apartada al borde de la paella.
• Si añadimos la cebolla que como indico es opcional y puede no ponerse, la doramos ligeramente sin que se queme, añadimos el tomate troceado y lo vamos dorando durante unos minutos, finalmente cuando este dorado añadimos la cucharada de "piberroch", y removemos rápidamente con el tomate para que no se queme. Enseguida mezclamos todo lo sofrito, carne, verdura y tomate. Es el momento de añadir un chorro repartido de vino de jerez, (este paso es opcional). Pasamos al siguiente paso.

Paso 3: Hervir los ingredientes 30-40 minutos Ver Video PASO 3. El agua.

• Añadimos el agua medida, los 9 lts. y esto nos da el nivel del agua. Este nivel en el recipiente indica que después de añadir el agua para hervir (los otros 4,5 lts.) y una vez evaporada esta y vuelto al nivel de los 9 lts., es cuando incorporaremos el arroz.
• Añadimos pues los 4,5 lts. y aumentamos la viveza del fuego para que hierva bien y uniformemente. Incorporamos el garrafón y el azafrán y dejamos que hierva sobre unos 30 minutos mínimo, hasta alcanzar el nivel comentado.
• En el NIVEL, probamos de sal, tiene que estar sentido de sal. Echamos las alcachofas.
• Pasamos al ultimo paso.

Paso 4: el arroz Ver Video PASO 4. El arroz.

• Colocamos el arroz formando una cruz, y mantenemos el fuego durante 5-6 minutos a fuego vivo, a partir de este momento lo bajamos a media intensidad hasta el minuto 12 (en este momento debe de empezar a verse el arroz), los últimos minutos hasta el minuto 20 debe de haber muy poco fuego o ninguno. Si en el minuto 16-17 no queda caldo y el arroz no se ha cocido suficiente lo tapamos con papel para que se cueza por la superficie, en este caso no debe de haber nada de fuego para que no arma el papel.
• En caso de que en el minuto 20, quedara algo de caldo y el arroz estuviera cocido, retiramos la paella y lo dejamos reposar unos minutos, el arroz absorberá el caldo.
• Finalmente en el minuto 20, destapamos y si deseamos "socarrar" un poco el arroz generamos llama rápida y socarramos 1 minuto, ojo no se vaya a quemar. También en este ultimo minuto añadiremos el chorro de coñac que se evaporará rápidamente y dejará un aroma excepcional.
• Si te gusta el sabor a romero, coloca unas ramas en la superficie del arroz en esta cocción, cambiándolo de lado o pincelándolo con las ramas.
• Siempre es bueno dejar reposar unos minutos el arroz y removerlo antes de servir.

Arroz Meloso con Calamarcitos, Gambas y Ajitos tiernos

Ingredientes para 2 personas:

• 300 gr de calamarcitos o chipirones .
• 50 gr. de gamba pelada.
• 50 gr. de ajos tiernos.
• 50 gr. de cebolla.
• 1 tomate maduro (100 gr. aprox), troceado
• 1 ñora seca. (partirla por la mitad y limpiar su interior)
• aceite, sal, azafrán.
• 200 gr de arroz.
• 800 ml de caldo de pescado (fumet), de estos, reservamos 100-150 ml

1. Limpiamos bien los calamarcitos, quitándoles parte dura entre las patas y la espina y restos de su interior, también la piel que podamos. Enjuagamos con agua y reservamos.
2. Sofreímos unos minutos en una sartén la cebolla, los ajos tiernos, la ñora y las gambas. Reservamos.
3. Sofreímos los calamarcitos ligeramente y reservamos.
4. Sofreímos en la sartén anterior el tomate y a los dos o tres minutos añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne de color y sabor.
5. Echamos el caldo (los 800 ml) lo calentamos y probamos de sal (debe estar sentido de sal), retiramos el caldo indicado (100 ml). Este caldo lo reservamos por si en los últimos minutos de cocción del arroz, estuviéramos escasos de caldo y el arroz al dente, así poderlo añadir, por ello ha de estar al punto de sal. A continuación cuando empiece a hervir...
6. Añadimos los ingredientes del sofrito reservados a la cazuela y cuando empiece a hervir nuevamente añadimos el arroz. Contamos los 20 minutos de cocción del arroz. Añadimos el azafrán.
7. A fuego fuerte 1 minuto y resto con fuerza 4 sobre 9 de fuego. Ebullición ligera. A los 10 minutos de cocción, retiramos la ñora.
8. Con la ñora, la cortamos finamente y hacemos un majado junto con 1/2 ajo. Este majado lo incorporamos en le minuto 12 .
9. Una vez cocido el arroz lo dejamos reposar en la cazuela entre 3 y 5 minutos hasta que esté en el punto meloso deseado. Se reabsorverá el caldo poco a poco.

Nota: Si añades caldo en los últimos minutos mejor que este caliente.

Arroz al horno con Verduras

Ingredientes para 2 raciones :

• podemos utilizar cualquier verdura que nos guste, os propongo las siguientes:
• 50 gr de cebolla picada muy fina.
• 50 gr. o 4-5 ajos tiernos troceados.
• 50 gr. de zanahoria, cortada a trocitos pequeños.
• 100 gr. de champiñón o setas variadas.
• 100 gr. de espárragos verdes. (podemos reservar 2-3 espárragos enteros para decorar por plato.)
• 100 gr. de calabacín.
• 200 gr. de tomate natural troceado

Otras verduras a añadir o sustituir si no se tienen las anteriores:

• Cuadraditos de pimiento rojo muy finos, espinacas, brécol, etc

Resto ingredientes:

• 1/2 cucharada de café de Pimiento colorado no picante.
• 200 gr. de arroz (100 gr. de arroz por persona).
• 360 ml de Caldo de Verduras o Carne si te gusta mas sabroso. (ver recetas en "Cremas, Sopas y Caldos"). 18o ml por cada 100 gr. de arroz.
• Aceite de Oliva y sal.

Elaboración:

1. Ponemos a calentar el Horno a 180 º.
2. Sofreímos la verdura la cebolla y los ajos tiernos, las setas, los esparragos, el calabacín, la zanahoria, etc, las vamos sofriendo y reservando (hay que dejarlas "al dente", la verdura debe estar medio cocida ya que en el horno estará unos 25 minutos más). Vamos reservando todas juntas según se van haciendo.
3. Rehogamos el tomate triturado unos minutos y finalmente le añadimos el Pimiento Colorado. Removemos todo para que no se queme. Añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que tome color.
4. En la cazuela del Horno añadimos primero el arroz, ponemos el caldo calentado previamente, bien caliente y probado de sal (que este "sentidito"), colocamos encima las verduras e introducimos en el horno.
5. En el horno estará 25 minutos a 180 º. Pasado este tiempo lo sacamos y lo dejamos reposar 5 minutos y a comer.
6. Finalmente decoramos con los espárragos enteros (rehogados en aceite de oliva).

Arroz Meloso con Cigalas, Rape y Ajitos tiernos

Ingredientes para 2 personas:

• 250 gr de cigalas (4-5 uds.)
• 50 gr. de gamba pelada.
• 300 gr de rape con hueso 0 200 gr. sin hueso, troceado en "bocaditos".
• 50 gr. de ajos tiernos.
• 50 gr. de cebolla.
• 100. de setas variadas.
• 1 tomate maduro (100 gr. aprox), troceado
• 1 ñora seca. (partirla por la mitad y limpiar su interior)
• aceite, sal, azafrán.
• 200 gr de arroz.
• 800 ml de caldo de pescado (fumet), de estos, reservamos 100-150 ml

Elaboración:

1. Sofreímos unos minutos en una sartén la cebolla, los ajos tiernos, la ñora y las cigalas, al final las setas. Reservamos.
2. Sofreímos el tomate unos minutos y añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne de color y sabor.
3. Echamos el caldo (los 800 ml) lo calentamos y probamos de sal (ha de estar sentidito), retiramos el caldo indicado (100-150 ml). Este caldo lo reservamos por si en los últimos minutos de cocción del arroz, no estuviera al dente y sin caldo, poderlo añadir, por ello ha de estar al punto de sal. A continuación cuando empiece a hervir...
4. Añadimos los ingredientes del sofrito de la sartén a la cazuela y cuando empiece a hervir nuevamente, retiramos las cigalas. Añadimos el arroz. Contamos los 20 minutos de cocción del arroz. Añadimos el azafrán.
5. A fuego fuerte 1 minuto y luego a ebullición suave, 4 sobre 9 de nivel de fuego. A los 10 minutos de cocción, retiramos la ñora, añadimos las cigalas y el rape.
6. Con la ñora, la cortamos finamente y hacemos un majado junto con un ajo. Este majado lo incorporamos en le minuto 12 . Probamos de sal también.
7. Una vez cocido el arroz lo dejamos reposar en la cazuela unos minutos hasta que esté en el punto meloso deseado. Se reabsorverá el caldo poco a poco.

Nota: Si añades caldo en los últimos minutos mejor que este caliente.

Un toque de distinción....

Puedes dejar caer una ramita de romero de 15-20 cms de larga, después de añadir el arroz. Déjala en la superfecie, le dará un aroma especial si te gusta la sensación del romero. Decora cada plato de la siguiente forma....

Arroz al Horno con gambas y verduras

Ingredientes para 2 raciones :

• 50 gr de cebolla picada muy fina.
• 4-5 ajos tiernos troceados.
• 100 gr. de setas variadas, podria ser solo champiñón también.
• 100 gr. de espinacas (si son congeladas se hierven 7-8 min)
• 25-30 garbanzos cocidos.

Otras verduras a añadir o sustituir si no se tienen las anteriores o si alguna no gusta:

• 2-3 esparragos verdes o trigueros por persona.
• 100 gr. de calabacín.
• 30-40 gr. en trocitos o cuadraditos de pimiento rojo muy finos.

Resto ingredientes:

• 100 gr. tomate triturado.
• 1/2 cucharada de café de Pimiento colorado no picante.
• 200 gr. de arroz (100 gr. de arroz por persona).
• 360 ml de Caldo de Pescado. (ver recetas en "Cremas, Sopas y Caldos"). 18o ml por cada 100 gr. de arroz.
• Aceite de Oliva y sal.

Elaboración:

1. Ponemos a calentar el Horno a 180 º.
2. Sofreimos la verdura 1º la cebolla y los ajos tiernos, luego las setas, los esparragos, el calabacín y los pimientos rojos troceaditos. No es necesario poner todas las verduras, solo las 3 o 4 que mas te gusten, finalmente añadimos las gambas. Una vez doradito ligeramente reservamos. (la verdura debe de estar medio cocida ya que en el horno estará unos 25 min).
3. Rehogamos el tomate triturado, lo rehogamos unos minutos y pasados unos minutos le añadimos el Pimiento Colorado. Removemos todo para que no se queme. Añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que tome color.
4. Las espinacas después de hervirlas, se incorporarán directamente a la cazuela del arroz igual que los garbanzos. (podríamos rehogarlos ligeramente tb.)
5. En la cazuela del Horno añadimo primero el arroz, colocamos encima las verduras y finalmente las espinacas y los garbanzos cocidos y cubrimos con el caldo de pescado, calentado previamente y probado de sal (que este sentidito).
6. Lo introducimos en el horno 25 minutos a 180 º. Pasado este tiempo lo sacamos y lo dejamos reposar.5 minutos y a comer.